Son numerosas las razones por las que el restaurant Le Bernardin de Nueva York es un must. Como la opinión de sus visitantes de ser “una de las más increíbles experiencias gastronómicas que he tenido en mi vida” o “esta será una comida que seguiré comentando por años”. Ello debido a “la mano” insuperable del chef Eric Ripert, su dueño, de celebrada trayectoria, a lo que se agrega el haber aparecido este año en la guía gastronómica «La Liste» (*) como el mejor restaurant de los Estados Unidos y el segundo mejor del mundo. Muy bien ubicado en el centro de Manhattan, muestra una imagen exterior sin ostentaciones, con cortinajes que protegen su privacidad. Al momento de entrar, el cliente es inmediatamente recibido por muy atentos anfitriones y conducido a la mesa reservada con larga anticipación. El ambiente del gran comedor es grato y elegante, con iluminación tenue en acertada decoración realizada por la oficina de arquitectos Bentel & Bentel. En ella destaca, al fondo, «Aguas profundas Nº 1», una enorme pintura de olas de mar, de Ran Ortner, que viene bien a la especialidad de pescados y mariscos de Le Bernardin. Se aprecian desde nuestra mesa a través de altos y estilizados floreros de cristal que sostienen muy enormes ramas floridas, propias de cada época del año. Los frutos del mar, preparados en alta refinación, dan forma a la carta en sorprendentes e irresistibles presentaciones, con influencias francesas y asiáticas, planteadas en tres series de platos “casi crudos”, “cocidos apenas” y “ligeramente cocidos”. Entonces el momento del aperitivo, en amable conversación con el maître, se convierte en otro de los agrados de la visita a Le Bernardin: la elección del menú que disfrutaríamos pensando en algo de caviar, seguramente un tentador pez del Atlántico, o tal vez una pasta con selectos mariscos y trufa…
Tártaro de Wagyu
Para decidirnos finalmente por el acertado menú de degustación del chef Eric Ripert, de cinco o siete platos y postres, con maridaje del vino exacto para cada uno –elegido por el chef sommelier Aldo Sohm–, que constituyen un deleite en la medida en que se van recibiendo. Efectivamente, será una experiencia difícil de olvidar, no sólo por cada plato preparado a la perfección, con los más altos standards de excelencia y en presentación que son una © obra de arte, sino además porque al finalizar la comida recibimos una fina carta con nuestro nombre y fecha, en la que aparecen los platos y los correspondientes vinos que nos sirvieron en esa oportunidad. Comenzando con su estrella, el famoso Caviar Tartare, preparado con láminas del exquisito pez Kampachi; caviar Osetra y un toque de Dashi ligeramente ahumado. Esta delicia fue acompañada por una copa de vino blanco francés Arbois Pupillin, Jurassique 2015. Los tres platos siguientes –langosta noruega con muselina de hinojo y salsa con toque de sambal; Halibut ligeramente cocido, acompañado con pequeños vegetales y salsa de champiñones Morel; el celebrado y muy blanco pez Escolar con wagyu japonés sellado, endivias rellenas y salsa de vino tinto y pimienta– fueron servidos sin apuro, con una breve explicación de su procedencia y preparación y detalle de la cepa de los vinos recomendados. Finalizando con dos postres y un exquisito Zweigelt Beerenauslese austríaco 2013.
Halibut con pequeños vegetales y salsa de champiñones Morel.
EL COMPROMISO DE UN GRAN CHEF
Eric Ripert nos habla sobre los temas que le preocupan, como su lema “el pescado es la estrella del plato” y su compromiso de buscar y servir los frutos del mar provenientes de orígenes responsables que no comprometan el futuro de nuestros océanos. También señala su preferencia por pescados en estado salvaje que no estén en peligro ni genéticamente modificados, como son los de la costa este de Estados Unidos, y su cuidado por elegir productos orgánicos que encuentra en fincas del estado de Nueva York y del sector de California en invierno. Respecto de la carta donde destellan sus platos emblemáticos, comenta espontáneamente que la cambian cada vez que tienen una buena idea y que se renueva cada año en un 80%. En cuanto a algún plato característico que ciertos restoranes mantienen por años, explica que no es su caso, principalmente por no aburrir a sus cocineros pero que, sin embargo, los pueden preparar a pedido anticipado de algunos de sus clientes. Luego de veinte años a cargo de Le Bernardin, se manifiesta plenamente satisfecho del camino recorrido, por las distinciones gastronómicas recibidas, y por la actual imagen muy neoyorquina del restaurant, llena de energía y al mismo tiempo relajada, de estilo distinto y acogedor. Se refiere en entusiastas términos a que todo ello es sin duda el fruto del trabajo conjunto con su socia Maguy Le Coze. Y de la dedicación altamente profesional y eficiente de su extraordinario team de 8 sous chefs, 55 cocineros y las 50 personas que atienden formalmente en el salón, pero al mismo tiempo de manera relajada y cercana al cliente. Nos habla con orgullo de los seis libros que ha publicado desde sus comienzos en Nueva York, en los que comparte no sólo sus recetas, sino también las alegrías y a veces tropiezos de sus creaciones. Nos regala el más reciente, «32 Yolks» («35 Yemas de huevo»), que se ha convertido en un best-seller en la lista de los más vendidos del «New York Times». En él relata, en forma fácil y grata, la asombrosa historia de su vida joven, dentro y fuera de la cocina, desde la mesa de su madre hasta el emocionante momento de su partida hacia los Estados Unidos.
Eric Ripert nació en marzo de 1965 en Antibes, Francia. Su familia le inculcó desde niño la pasión por la comida. A los 15 años ingresó a la escuela culinaria de Perpignan para luego trasladarse a París, donde trabajó en la legendaria La Tour D’Argent y más adelante bajo las órdenes del chef Robuchon. A los 25 años, instalado en los Estados Unidos tuvo la oportunidad de trabajar con Jean-Louis Palladin y David Bouley para finalmente, en 1991, unirse a los hermanos Maguy y asumir como chef de Le Bernardin. Desde entonces se ha establecido como uno de los grandes chefs de Nueva York y del mundo. En 1995, a los 29 años, fue galardonado con las importantes cuatro estrellas que otorga el «New York Times», siendo actualmente el único restaurant que las ha mantenido por 20 años consecutivos. En estas dos décadas ha sido distinguido con los máximos honores gastronómicos –Michelin, San Pellegrino, Zagat, James Beard, entre otros–, coronándose este año como el mejor de Nueva York y el segundo mejor en el mundo. Ripert es vicepresidente del Consejo de City Harvest, que reúne a los tops chefs de Nueva York y se preocupa de obtener fondos para alimentar a cerca de dos millones de neoyorquinos que sufren hambre cada año.
«La Liste» 2017 • Guy Savoy París, Francia. 99.75 puntos • Le Bernardin Nueva York, USA. 99.50 puntos • Kyo Aji Minato, Japón. 99.50 puntos • Alain Ducasse Plaza Athénéé París, Francia. 99.25 puntos • El Celler de Can Roca Girona, España. 99.25 puntos (siguen otros tres con 99.25 puntos)
