Caviar es el nombre tradicional que se ha dado a los huevos del esturión salvaje del mar Caspio y del mar Negro, de la especie Acipenseriformes, el más fino y preciado del mundo. El verdadero caviar es el que procede de este esturión; durante muchos siglos se llamaba así sólo a sus huevos. Dependiendo del país, el nombre caviar hoy es también usado para describir los huevos de peces como salmón, trucha, carpa y otras especies de esturión. Pero, de acuerdo con la FAO (Food and Agriculture Organization, United Nations), los huevos de todo otro pez que no pertenezca a la especie Acipenseriformes no son caviar sino “sustitutos del caviar”.
Hay 24 especies de esturiones alrededor del mundo. Los principales tipos de caviar son los Beluga, Kaluga híbrido, Osetra, Siberiano, Sevruga y Sterlet. El más preciado y caro es el del esturión Beluga que nada en el mar Caspio bordeado por Irán, Kazakhstan, Rusia, Turkmenistan y Azerbaijan. Es altamente valorizado por la suavidad de sus huevos y el tamaño, que llega a alcanzar al de un poroto; su color fluctúa entre el gris pálido y el negro. El Papa Julio II, también conocido como “el Papa Guerrero”, era un destacado gourmand con enorme apetito por los huevos de esturión. Se le atribuye la introducción del caviar a las ceremonias reales en toda Europa, dándole el rango de exclusividad y excelencia que sigue disfrutando hasta hoy.
En el siglo XVII, el consumo de huevos de esturión estaba asociado con el lujo y la opulencia. Fue entonces que el Zar Pedro el Grande desarrolló una gran pasión por ellos, los que consumía en enormes cantidades.
La obtención comercial del caviar se inicia al atrapar al pez y proceder a extraer sus ovarios. Hay diferentes métodos para esto, como practicar una cesárea, lo que permite a la hembra continuar produciendo; otra forma es usar un procedimiento llamado stripping, que extrae los huevos sin intervención quirúrgica: se realiza vía una pequeña incisión al pez cuando se estima que está listo para ser intervenido. Para ello se utiliza ultrasonido que indica el momento correcto.
La preparación sigue una secuencia que no ha cambiado significativamente a lo largo del último siglo. Después de remover los ovarios de la hembra sedada, se separan los huevos eliminando la membrana que los cubre, se les enjuaga a través de un tamiz para eliminar toda impureza y finalmente se procede a su salado con una concentración entre el 3 y el 10%. El caviar fresco así tratado es testeado y graduado de acuerdo a su calidad y tamaño para finalmente ser guardado en grandes envases forrados en laca que luego serán vendidos conforme a los requerimientos del mercado.
La sobrepesca, el contrabando y la contaminación causada por la entrada de aguas residuales al mar Caspio han reducido considerablemente la población del esturión del mar. Así es cómo China, Canadá, los Estados Unidos y varios países europeos, principalmente Italia, han surgido como principales productores y proveedores de caviar para el mundo.
Un deleite muy especial
El sabor del buen caviar tiene un dejo de mar y de un poco de sal en la medida en que está muy fresco. El deleite comienza por su textura cuando esas minúsculas perlas negras caen sobre la lengua que los comprime y el exquisito sabor invade largamente la boca y llena la nariz. Para apreciar mejor su delicado gusto es importante servirlo con cucharas de concha de perla o nácar, evitando así toda contaminación de su sabor. Asimismo, se aconseja privilegiar bocados de pequeñas cantidades y acompañarlo con sabores relativamente neutros, como el vodka blanco o la champagne helada.
Indudablemente, influye en el deleite de un buen caviar el momento y el lugar donde se lo elige. Este rey de los manjares se hace presente en ocasiones señeras, en aniversarios rotundos, en fiestas de Año Nuevo.
Y un sabor especial adquiere, por ejemplo, en mañanas relajadas de paseos por París, sobre todo en el 17 Place de la Madelaine, lugar de encuentro del intelecto, la cultura y connoisseurs desde hace ya un siglo. Ahí está el afamado Caviar Kaspia. De elegante decoración y colorido, parecería un club privado en el que los clientes son recibidos por su nombre y conducidos a la mesa que los espera.
Un poco más allá se puede reconocer a famosos escritores, hombres de negocios, artistas, clientes maduros y jóvenes. La discreción es rigurosa; los atendedores, muy amables y sin ostentación, parecen adivinar nuestro pedido. Venimos sólo a un aperitivo…
Muy pronto traerán el caviar elegido en pequeños envases con el nombre de la casa, posados sobre hielo, una bandeja de blinis y copas. Para acompañarlo, ellos nos ayudarán a decidir entre el espléndido champagne Kaspia o el vodka blanco servido en carafes. Es el comienzo de momentos memorables, de conversación larga y pausada. El agrado es tal que el tiempo pasa y decidimos almorzar, quedarnos a probar las famosas especialidades del Kaspia: el codiciado salmón noruego ahumado, el auténtico jamón pata negra, la notable sopa de remolacha…
Lo mismo en la tarde y noche, cuando los clientes vienen a pasar un largo tiempo, no importa hasta qué hora. Y las románticas parejas que buscan una experiencia inolvidable en el Caviar Kaspia.
El Esturión
El pez esturión, aparte de crear el más afamado caviar, es particularmente apreciado por tratarse de un antiquísimo animal que compartió el planeta con los Dinosaurios. Aparecido durante la era Secundaria (Mesozoico), su pasado se remonta a más de ciento veinte millones de años. Su cuerpo alargado de sección pentagonal carece de escamas y está provisto de cinco hileras de placas óseas y de una aleta dorsal muy retrasada. El dorso es marrón o gris oscuro y el vientre blanco.
Todas las especies viven tanto en aguas marinas como dulces del hemisferio norte. Al igual que el salmón, el esturión habita principalmente en aguas saladas; pero llegados los equinoccios de primavera y de otoño, remonta los ríos de agua dulce para desovar y completar su ciclo reproductivo. El número de huevos puestos oscila entre 300 mil y 2 millones. Los esturiones del mar Caspio viajan por ríos como el Volga, el Ural y el Emba, lugares donde se realiza su captura. Toma hasta dos décadas para que el esturión beluga alcance su máximo tamaño adulto: 5 a 6 metros de largo y unos 800 kilos de peso. Su ciclo de vida puede llegar hasta los 150 años. El más grande beluga capturado fue en 1827, con un peso de cerca de 1.5 toneladas.
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