Aparece su nombre en el Génesis, el primer libro de la Biblia: “Esperó aún otros siete días, y volvió a enviar la paloma desde el arca. Y hacia el atardecer la paloma regresó a él, y he aquí, en su pico traía una hoja de olivo recién arrancada. Entonces Noé comprendió que las aguas habían disminuido sobre la Tierra»
Por_ María Teresa Herreros
Fruto del olivo, árbol que, según evidencia de fósiles, tuvo su origen hace 20-40 millones de años. Al parecer fue cultivado por primera vez hace unos 7.000 años en las regiones mediterráneas. La aceituna comestible parece haber coexistido con los seres humanos desde la Edad de Bronce temprana (3150 a 1200 a.C.).
Por los restos arqueológicos conocidos, la aceituna se utilizó en sus inicios principalmente para la extracción de aceite con usos de iluminación, cosméticos y rituales. En el Antiguo Egipto se señalaba a la diosa Isis como la que enseñó el cultivo del olivo a los hombres. En la tumba de Ramsés III se hallan representados jarrones de aceite preparados para el reino de los muertos.
Con la conquista micénica, a mediados del II milenio a.C., llega la producción de aceituna y aceite a gran escala a la Antigua Grecia, donde tuvo un papel principal, muy ligada a la diosa Atenea, patrona del olivo, utilizándose en la cura de heridas, ungüentos para atletas o alimentación.
Según la mitología griega, el olivo nació por una disputa entre la diosa Atenea y el dios Poseidón; los dos querían ser protectores de la ciudad de Atenas. Los dioses del Olimpo elegirían al que les diese a los ciudadanos el mejor regalo. Poseidón, con su tridente, creó un caballo; Atenea, un olivo. Los dioses escogieron el olivo de Atenea (de él obtendrían madera, alimento y aceite para iluminarse). Por eso la ciudad se llamó Atenas.
Precedida por esa historia, llega a nuestros días pequeña, reluciente y sabrosa, omnipresente en cócteles y comidas.
La aceituna es una drupa, fruto simple comestible de tamaño variable, con una sola semilla o hueso en su interior. Pertenece a la familia de las oleaceae. Tiene un aporte calórico de unas 167 calorías por cada 100 gramos.
No se puede comer directamente del árbol. Crudas no son comestibles debido a su contenido de oleuropeína, compuesto muy amargo que hace imprescindible someterlas a tratamiento. Para eliminar este compuesto deben pasar por un proceso de endulzado que puede tardar hasta 12 meses.
El 90% de las aceitunas se utiliza para hacer aceite de oliva, y un litro de aceite de oliva virgen equivale a 5 kilos de aceitunas. Dependiendo del tipo que se utilice, el aceite tendrá distintos sabores.
El olivar es el frutal más cultivado del mundo y España es líder mundial en producción. El área de cultivo se triplicó de 2,6 a 8,5 millones de hectáreas entre 1960 y 2004. Los 10 mayores productores, según la FAO, son todos países mediterráneos, que producen el 95 % de los olivos. Existen casi 2.000 variedades de olivos y, de ellos, 270 se cultivan en España. En la actualidad, en ese país hay 2,3 millones de hectáreas de olivares de almazara (nominado como el mejor productor de aceite de oliva extra virgen), casi la mitad de ellas está en la provincia de Jaén. El 20% del aceite de oliva procede de esta provincia, liderando así los mercados mundiales.
El mejor método de conservación es la salmuera, aromatizada con los ingredientes más variados (hierbas, limón, ajos, cebolla, etc.). Esto les da el toque de sabor y a la vez sirve para conservarlas más tiempo.
La diferencia entre las aceitunas verdes y negras es tan sólo el grado de madurez: las negras han madurado completamente.
Superalimento
• Los expertos recomiendan comer siete aceitunas al día, mejor a media mañana.
• Entre sus principales propiedades favorecen la digestión, son antioxidantes, facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar y son beneficiosas para prevenir enfermedades cardiovasculares y del aparato circulatorio por ser ricas en grasas insaturadas que regulan los niveles de colesterol.
• También se recomiendan para personas que tienen anemia, por su alto contenido en hierro, sobre todo la negras. Ayudan a mejorar las defensas, al contener vitaminas A y C. Por contener mucha fibra, ayudan a regular el intestino y el estreñimiento.
Debido a que su aporte de sodio es algo elevado, los especialistas en nutrición recomiendan tener un consumo moderado a las personas con hipertensión.
