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“SOMOS LO QUE COMEMOS”

11/09/17 — POR

Existe la creencia de que en Chile no hay una cocina que nos identifique. Para las Fiestas Patrias hacemos asados y empanadas, pero pocos reparan en las platos tradicionales que sin darnos cuenta consumimos a diario. Para la antropóloga Sonia Montecinos, Premio Nacional de Ciencias Sociales, es un ejemplo más de lo poco que valoramos nuestro patrimonio. Pero hoy, con el boom de la gastronomía estamos viviendo un proceso de autoreconocimiento que se enfrenta a las ideologías que priorizan la nutrición por sobre las tradiciones. Una que tiene a la cazuela y a la humita como sus armas más potentes.

Por Paola Pino A.

Es un hecho. En Latinoamérica todo se hace en torno a la mesa. Los restoranes no han logrado ganarle terreno a los asados ni a la ‘once’ del domingo. Celebraciones y rituales son desde siempre con comida. Pero no cualquiera: “Somos lo que comemos. No sólo injerimos nutrientes. Cuando comemos estamos comiendo símbolos, un lenguaje del que no tenemos conciencia y que tiene su propia gramática cultural”, señala la antropóloga Sonia Montecinos, Premio Nacional de Humanidades y Ciencias Sociales 2013. Una estructura en la que hay menús, ideologías, gastropolítica, cultoras y preparaciones universales, que en su conjunto forman nuestro patrimonio cultural.

Un acervo que como otros hay que reconocer para luego poner en valor y desarrollar políticas de conservación. En ese contexto se enmarca el área de Gastronomía creada por el Consejo Nacional de la Cultura, que este año convocó a un concurso de cocina patrimonial para buscar el Menú de Chile. Área que Sonia apoya en su rol de Asesora de Patrimonio Cultural del Consejo, y a la que llegó a través de sus estudios de género: “En mis terrenos, lo doméstico, y dentro de ello, la cocina, siempre estuvieron dando vueltas hasta que dije ‘aquí hay un sustrato importante’. En Chile, por lo general, son las mujeres las que cocinan, no como oficio porque no ganan un sueldo y de hecho hablamos de cultoras. A partir de la cocina permiten la reproducción de sus familias y de la cultura. El peso de la reproducción cultural está en ellas”.

Un campo muy poco explorado desde la historia, y nada desde la antropología, al que se abocó y que para entender primero hay que hacer la diferencia entre patrimonio culinario y gastronomía. El primero se refiere a las manifestaciones de las cocinas tradicionales que se transmiten por generaciones y que obedecen a un sistema que involucra producción, distribución y consumo, un conjunto que define una identidad. Mientras que la gastronomía se restringe a consumos más bien innovadores.

Por eso, cuando uno va a Chiloé no sólo come papas chilotas, sino que lo más probable es que quien las prepare o venda tenga un vínculo con ellas que le permita saber qué representan histórica y contemporáneamente, conocer sus variedades y donde se producen. Lo mismo en Punta Arenas con la centolla, que a pesar de que también se da en otras latitudes frías, en este lugar tiene un significado y una manera de consumirla única: “El slogan ‘Chile Potencia Alimentaria’ dejó a los productos en el ámbito económico y no consideró lo antropológico. Hoy estamos trabajando para entender este patrimonio culinario que nos define”.

Las esperanzas vienen desde los concursos de televisión, de los chefs que hoy son estrellas y del boom de la gastronomía, un contexto en el que es posible que las Palomitas Blancas de Laraquete, con sus tortillas de rescoldo con productos del mar, se sientan tan valoradas con el reconocimiento de Tesoros Humanos Vivos como el chef que gana estrellas Michelin. Así se explica que el concurso gastronómino haya recibido más de 53 postulaciones al Menú de Chile, que reflejan el mundo indígena, el mestizo, el campesino y el urbano.

“En Chile existe la idea de que no tenemos cocina. Eso demuestra cuánto nos cuesta valorar nuestro patrimonio. Hoy siento que estamos en un proceso de auto reconocimiento. Si no me valoro yo, quién. Por ejemplo, la Unesco está construyendo una lista de patrimonio inmaterial y los países están presentando sus tradiciones culinarias porque consideran que son emblemáticas y deben ser reconocidas. Ahí está el sentimiento de pertenencia. La reacción a la globalización que propuso homogenizar incluso lo que comemos ha sido recuperar las identidades locales y un punto central es qué y cómo comemos”.

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“En mis terrenos, lo doméstico, y dentro de ello, la cocina, siempre estuvieron dando vueltas hasta que pensé: ‘aquí hay un sustrato importante’ ”, dice Sonia Montecinos.

TRADICIONES VERSUS SALUD

Hoy, en una misma mesa pueden sentarse un vegetariano, un carnívoro, alguien a dieta y niños empoderados que defienden sus gustos; una realidad que ha hecho que la cocina se convierta en un espacio de negociación: “Antes, la elección del menú era colectiva, hoy es individual. También se ha perdido el concepto de temporada, puedes comer tomates todo el año. Eso es lo que llamo gastropolítica. Una negociación que en un 70% encabezan las mujeres. Ya desde la compra se nota la diversidad”.

Muchas de las variaciones al menú tienen que ver con recomendaciones médicas y modas: “Actualmente, las ideologías de la salud tienen más fuerza que las patrimoniales. Las sociedades poseen sistemas de ideas sobre la nutrición, tabúes alimenticios, costumbres, y hoy, a pesar de que aún subsisten algunas, en general no son religiosas, sino médicas. La dominancia de ese discurso se contradice y atenta contra el discurso patrimonial. Por ejemplo, cada 18 de septiembre los medios de comunicación inician un verdadero terrorismo en el que hablan de empanadas vegetarianas y carne de soya, me dicen que NO coma lo que quiero comer. Por miles de años hemos comido carne, erizos y locos, y si bien es un hecho que nos hemos vuelto sedentarios, tampoco comemos empanadas todos los días y es ahí donde tenemos que develar discursos y preguntarnos hasta qué punto estas contradicciones no son responsables de las ansiedades alimentarias propias del siglo XXI. La sociedad contemporánea tiene una obsesión alimentaria”.

“Cuando como chango paposo, empanada de guaracho, sopa de caracol azul o charquicán de congrio no estoy hablando de oligoelementos, sino de una tradición, de una memoria, si le sacas la historia a la alimentación y la dejas vinculada sólo a tu salud estás diezmando tu identidad. Las vitaminas no son suficientes para identificarte, porque cuando te invito a un asado lo que hago es decirte ‘ven, pasémoslo bien, te demuestro afecto’ ”.

Sonia afirma que aún hay resistencia a las ideologías en las regiones, en el mundo popular y en el campesino: “Estas mujeres mantienen las tradiciones culinarias, incluso clandestinamente, haciendo poco caso a las dietas que les dan en los consultorios.

La cocina chilena tradicional es bastante equilibrada en términos nutricionales. Una cazuela, un charquicán son platos que combinan proteínas e hidratos de carbono, lo mismo que las legumbres. Por eso insisto en la necesidad de que las ideologías patrimoniales conversen con las de la salud”.

SOMOS SALADOS

En un país tan largo como Chile es imposible hablar de una sola identidad culinaria. Las cocinas chilenas son varias, pero hay universales que trascienden la geografía, aun cuando se leen diferente según la región, como la cazuela de Rapa Nui. Los otros universales son las empanadas en sus diferentes versiones y las humitas: “También hay variaciones, como la carbonada y el charquicán, que hablan de una estructura culinaria que prefiere lo picado, lo cuadrado, lo chiquitito”. Los chilenos somos salados y alcoholizados: “La chicha es precolombina y tenía un componente ritual, con los españoles llegaron las viñas. El alcohol es parte de la mesa, de la sociabilidad”.

–¿Las tradiciones pueden cambiar e incorporar ingredientes y preparaciones?

“La cultura es cambio. Piensa en el mote. Es de factura precolombina y se hacía de maíz, cuando llegaron los españoles lo adoptaron, pero lo empezaron a hacer de trigo y comenzó a permear la cocina mestiza criolla, el mote con huesillo es la máxima expresión del mestizaje. Lo mismo con su producción: a mediados del siglo pasado se preparaba en las casas mientras que hoy lo hacen en fábricas. Lo importante es que los cambios tengan una temporalidad y la gente los sienta propios. No se puede ser purista porque la historia y la vida son cambio, pero es interesante reparar en que la estructura ‘mote con huesillo’, permanece, aun cuando hoy se preparen espumas de mote. Puede ser que a futuro, y a raíz de la inmigración, el Ají de Gallina sea parte del menú diario. Es fascinante cómo las cocinas se van construyendo a partir de los diálogos y los aportes de las sociedades que se reúnen en un territorio en un momento dado”.

Comentarios

  • “Un viaje de mil millas ha de comenzar con un simple paso”, Lao Tse (605 a.C.-531 a.C.), filósofo chino.
  • "No creas todo lo que piensas", Byron Katie (1942), conferencista estadounidense.